上个月海底捞交出了去年的成就单，2022年整年营业收入到达310亿元，同比下滑21%。归母净利润13.7亿元，和21年的巨额亏损相比（2021年整年亏损42亿元）已经有了很大改善。

从边际上看，去年下半年公司的税前利润纵然剔除掉其他收益的影响，仍然可以到达18亿元，利润率到达12.6%（2019年下半年利润率为13.4%），快要追上疫情前水平。看起来，海底捞的谋划似乎恢复了生气与活力。

可从公司的市值显示来看，虽然从去年11月份防疫政策调整最先至现在，公司的股价已经反弹了50%，然则依旧和*时期的4800亿港币有着伟大的鸿沟，折损跨越7成。

其中虽然有疫情的影响，不外最为袭击投资人信心的是，此前对扩张门店相当自信的海底捞（治理层曾经提出天下局限内可容纳3000家海底捞门店），即即是在2020年都没有放缓扩张节奏，然则在2021年巨额亏损的压力之下，不得不实行“啄木鸟设计”，断臂求生。

从上市时的信心满满，到现在的自动接纳扭转转变，历程之中海底捞到底履历了什么？

不光是海底捞，餐饮类的上市公司似乎向来都云云，股价总是由极盛转向极衰，味千（中国）、翠华、呷哺呷哺，都有着相似的运气。海底捞作为海内暖锅节的扛把子，能够跳出这个魔咒？

本文当中，海豚君将和人人一起探讨，中国餐饮行业的生长现状，也将更为深入的领会这家公司——海底捞。本篇海底捞（上），海豚君主要梳理的是以下几个问题

1.为什么餐饮类的上市公司股价总是会由极盛到极衰？

2.已往海底捞市值走向*的支持是什么？

3.现在谋划逐步恢复，海底捞股价却不复当初，发生了什么？

4.餐饮公司能否打破生命周期魔咒？

对此海豚君的焦点结论是：

1.餐饮行业由于品种的多元化，缺乏显著的规模效应，容易造成行业的极端涣散，品牌老化快，没有永远的胜者。

2.早年海底捞以*的服务脱颖而出，自动内卷行业。彼时，消费能力最先提升，对于餐饮消费，在知足食材品质要求的同时，服务需求也在逐步增强，正好契合海底捞的差异化服务。

3.行业进化到一定水平以后，服务的差异化已经不显著。而且随着消费主力的更迭，服务的痛点也在悄然转变，已往的优势反而可能成为现在的劣势，一成稳固往往会造成“七年之痒”。

4.缺乏推翻式创新容易走进死局，现在阶段需要有创新的产物力来抵御消费者“喜新厌旧”的心理，而且需要重新审阅消费者的服务需求取向。作为一个需要不停缔造盛行的行业，存量公司不管是在头部照样在尾部，都不得不面临，“距离已经消逝,要么创新,要么殒命”。

以下为详细剖析

01 市值的升降

若是对消费板块的上市公司举行细分行业梳理，可能会发现一个有趣的征象：其他消费细分领域往往是历经数年，龙头公司逐步形成之后，逐渐具有市场控制职位，形成“一强多弱”，或者“双寡头”，又或者是“三足鼎立”等等诸云云类的市占名目，能够看到对照显著的规模效应。

可是餐饮板块的相关上市公司却总是短暂绚烂后再急速陨落。除了短暂上市后即被私有化的小肥羊（已经被百胜吸收合并，现在谋划情形也不佳），呷哺呷哺、味千拉面、翠华均由于种种缘故原由而致使股价深陷泥潭（2020年以后呷哺呷哺追随海底捞复燃第二春，现在又被打回真相）。

其一样平通例律是，上市初期，大量融资助力连锁餐饮企业高速扩张。模拟西式快餐麦当劳及肯德基的生长套路，中式餐饮延续举行较为激进的扩张模式。然则同样的套路，差其余效果，缺乏显著的规模效应，大部门中式餐饮都死在了规模扩张的历程之中。

与凶猛的扩张同时发生的往往是谋划能力的下滑，待到谋划未达预期，幸运的品牌尚有能够实行缩短战略的时机，关闭亏损的门店。而更多的是令人唏嘘的了局，没能撑过大浪淘沙随即轰然倒下。

行业极端涣散，连锁化率提升较为缓慢，规模效应不显著，纵然搭上资源的助力也很难取得*性优势，这即是餐饮行业的典型特征。

虽然运气的循环大致相同，然则对于海底捞，市场照样给与了稀奇的厚爱，上市至今估值一直保持高位，主要照样由于暖锅这个赛道有着得天独厚的优势。

02 出圈的暖锅

民以食为天，餐饮在海内的消费者心中一直都占有相当的职位。

现在，海内的餐饮服务市场规模已经到达4.4万亿，除了2020年由于疫情影响有对照显著的缩水，以及2022年由于防疫管制削减了线下餐饮门店的营业时间进而影响整体收入规模，行业大部门时间都出现的是一个较为可观的增进趋势。2016至2019年，海内餐饮服务的市场年复合增速到达8.5%。

在这当中，中式餐饮享有不容置疑的分量，处于**的市场职位。凭证弗若斯特沙利文的考察研究，中式餐饮现在的规模已经到达3.7万亿元，在整体餐饮服务市场中占比78%。

虽然和六年前的占比81%相对照看似有小幅下滑，而且未来可能会由于其他类型餐饮的蓬勃生长所影响，使得占比继续下滑至76%，但从耐久复合增速的角度思量，2020年至2025年，中式餐饮潜在的复合增速依旧可以到达13.3%（整体餐饮市场由于西餐和其他类型餐饮的拉动，复合增速预计可以保持在14%）。

能保持两位数的增进，中式餐饮依旧是个不能多得的好赛道。

而中国的美食厚实多彩，各地风味差异，食材厚实多样，具有怪异的文化内在和地域特色，从而导致市场需求也极为多变。

而且由于餐饮行业的门槛相对不高，谋划者收支都较为自由，以及行业自己的资源投入结构特点（绝大部门成本投向房租和人工），难以到达规模经济，因此，中式餐饮行业集中度低，基本没有哪个细分种类可以占有显著的市场份额，行业极为涣散。

在这之中，由于暖锅的尺度化水平最高，因此在中式餐饮的赛道中一直占有相对较高的市场份额，2020年到达14.1%。

在海内，暖锅基本上是中餐市场*的外出就餐选择，现在行业规模靠近五千亿元。疫情前，行业的复合增速到达11%（2013年-2019年），受到门店营业时间缩短影响，行业在2020年有20%的缩水，但随着防疫政策的放松，行业也逐渐恢复到正常增速的常态。

之以是能在中式餐饮中保持较高的占比，主要缘故原由是相比与其它餐饮行业，暖锅餐饮行业在具备一定成瘾性的同时，具备更容易实现规模经济的能力：

1）尺度化带来规模经济

前文我们说到过，餐饮行业的投入大部门是在房租和人工上面，原质料成本一样平常占比在收入的三成至四成（凭证行业履历，扣除食材成本后的毛利率普遍在60-70%，低于60%则门店难以存活），能实现尺度化的空间原本就很少。

而五花八门的中式餐饮类型，在食材的处置方面，要想实现尺度化亦有很大的难度。这是与西式餐饮相比，中式餐饮的自然劣势，想想中式食谱中“少许”、“适量”、“火候”为忧伤若干人。

而暖锅基本上*避开这一障碍，“底料 食材 蘸料”，差异组合品种搭配，解决口味多样性。同时产物可以实现尺度化，烹制历程也不会受制于厨师的烹饪能力，为规模化的复制扩张提供基础。

2）“辣味”上头

从口味方面讲，虽然暖锅类型也是多种多样，然则辣系代表川式暖锅依旧处于主导职位，占比跨越60%。

辣味虽然食用初期会给人带来一定的疼痛感，然则使用历程也会释放出内啡肽等物质来缓解疼痛。而内啡肽被称为“自然鸦片”，可以让人缓解压力，放松大脑，从而给人带来兴奋与愉悦的感受，因此越食用辣越上瘾。

而且，在吃辣后的2～4天内，对酸、甜、苦、咸等味觉会变得对照缓慢，对辣的敏感度也会下降。经常吃辣，对辣的接受度也会增添。因此，主顾可能由于成瘾性以及吃辣能力提升而对辛辣食物频频消费。

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同样的逻辑不仅适用于暖锅，也适用于川菜，川菜在中式餐饮中占比到达13.7%，仅次于暖锅，是地方菜系中最强的细分品种。

从消费者的喜欢水平来讲，川式暖锅也占有最高职位。具备爆款属性的同时避开了规模化复制扩张的障碍，暖锅成为已往二十年餐饮赛道的最强*。

凭证美团团结*财做生意业数据中央（CBNData）公布《2022年暖锅品类生长讲述》，现在暖锅的门店规模已经到达55万家。虽然疫情一定水平上降低了消费者聚餐场景的裂变，但2022年暖锅门店的增速仍跑赢餐饮大盘。

03 脱颖而出，海底捞自动内卷

海内的餐饮服务市场一直较为涣散，要解决极端涣散的零星市场，最有用的手段就是连锁。这其中有对照大的难题和挑战，自营连锁会晤临包罗租金及手艺投资在内的前期大量资源支出的压力，加盟则会遇到难以保持一致的尺度化营运和高质量的供应链治理的的难题。

由于生长和治理可扩展及尺度化的餐厅营运面临较大的阻碍，海内餐饮的整体的连锁化率一直都对照低，连锁自营餐厅占比仅为4.5%，加上特许谋划，整体连锁化率在20%左右（美国产业连锁化率跨越50%）。

然而，消费者出于对平安和新鲜食材的需求，以及对于服务和食物质量的日益关注，对于品牌声誉和品牌价值的日益重视，推动连锁化率不停提升。在连锁化率逐步提升的催化下，海底捞自动内卷，依附*的服务成为行业的标杆。

故事的上半场信托人人异常熟悉，海豚君就不外多赘述，不是很领会的同伙可以参考《海底捞你学不会》。我们直接来看谋划数据：

1）零星行业做出最高市占

在实行“啄木鸟设计”之前，海底捞的扩张速率异常惊人。作为海内暖锅节的扛把子，已经生长了二十多年的海底捞，在上市之后依旧没有放缓提升规模的脚步。由于海内暖锅餐饮市场高度涣散，那时作为市占率*的餐饮公司，海底捞的市场份额仅为5.8%（2020年）。

而行业前五市占率加起来不跨越8%，竞品在海底捞眼前确实都是弟弟（市占率盘算口径为收入，非门店数目，受到门店面积和客单价影响，海底捞单店销售额远高于偕行）。

规模延续几年高速增进的海底捞自信爆棚，放言天下容量可以到达3000家。确实仅从那时用餐等位时间跨越一小时的情形来看，海底捞似乎在开店方面看不到终点。

2）*的翻台率

门店高速扩张的同时，在翻台率方面，海底捞也保持着优异的成就。作为暖锅餐饮，平均用餐时间在1.5个小时，中午及晚上的饭点能各翻2次台就已经是*。而海底捞在疫情前，延续保持多年靠近5.0的翻台率，险些是同期偕行的两倍。

四、短期阵痛vs周期魔咒

4.1偶发短期阵痛

比起上半场的攻城略地，海豚君更为体贴的是下半场，2020年之后海底捞延续扩张战略的生长。事情的劈头是，基于连年高速增进的底气，上市后充沛的资金实力，以及对于疫情延续时间的误判（海底捞那时判断在6个月左右），2020年海底捞并未放缓扩张设计，仅在昔时就净新增门店530家，到达历史最高水平。

逆势扩张并不是一个新鲜事，行业也有过不少乐成先例。2003年的旅店和餐饮行业，也是由于疫情，行业重新洗牌，使得服务行业的市占名目发生伟大转变，然则这一次不灵了。

时间的拉锯叠加外部宏观环境的转变拖垮了谋划者的信心。2020年还可以抱着扛一扛的心态，等到一年多以后，各路业主的家里已经没有支持的余粮了，行业泛起实质性的缩水。在疫情时代，门店体量险些提升了一倍，但翻台率下滑40%的海底捞不得纰谬现实低头。

4.2逃不外的周期魔咒

但仅仅就只是外部偶发性因素的影响吗？海豚君以为不全是，疫情可能只是催化剂，行业自己也在隐约发生转变。海底捞的走红带来不少资源的介入，外部竞争环境变得加倍庞大，而竞品的学习能力突飞猛进，不管是从菜品开发照样流程治理，险些不能能一招鲜吃遍天。

口味需求多变，消费者转换成本为零，需求取向也会随着时间和消费能力发生变迁。餐饮行业自己就有品牌难以延续长青的困扰。环视周围，海底捞的压力不小：

1）善变的客户

*的服务在生长初期足够标新立异，获得客户的好感，海底捞确立口碑的同时也只是令偕行嫉妒和眼红，然则真正明晰服务的起点是要获作废费者的信托之后，险些所有餐饮企业都在效仿。

服务品质差异逐渐缩小，现阶段消费者已经很难再用热情、知心等词汇去符号一个品牌。而且，由于行业的进化，扫码点餐、线上支付、自助水果饮料，消费者在接受“服务”的时间也在变短。因此，卫生水平、客单价以及服务态度都较为同质的环境下，消费者的偏好又最先向口味倾斜，这并不是海底捞的强项。

种种主题暖锅相继跑出，潮汕牛肉、羊肉涮锅、猪肚鸡、牛杂锅、鱼头暖锅甚至是螺蛳粉暖锅，品类上五花八门，创新无处不在。

在品类上下功夫都只是传统做法，现代消费模式的隐秘是，若是没有搭上社交价值，则会由于缺少消费场景而完蛋，这就需要餐饮消费具备足够新鲜的主题才气出圈。因此，类似于凑凑”一店一景”、九毛九的“怂里蹦迪”，各路品牌在吸引消费者的手段上争奇斗艳，也确实杀出一些黑马。对比之下，海底捞的创新相对匮乏，品牌确着实老化。

这个可不是下沉就能解决的问题，低线都会由于抖音、快手等短视频的病毒式流传，在某些方面临于潮水的需求反而更强劲。

2）虎视眈眈的偕行

有利润的赛道资源可没闲着，海底捞的乐成吸引投资争相涌入，纵然是疫情时代也没有松手。已往几年，暖锅行业的投融资一直在频仍的举行。船浩劫掉头的海底捞此时还要面临竞争对手的凶猛夹击。

海底捞宣布啄木鸟设计的时刻，曾经号称“暖锅三雄”之一的巴奴刚完成新一轮融资，金额到达5亿。在此前的四个月，黑蚁资源刚刚给“周师兄”做完A轮融资，周师兄曾延续三年入围黑珍珠餐厅指南。与此同时，粤式暖锅龙头捞王也最先冲刺IPO。

五、断臂求生

岂论是由于外界环境的缘故原由（处于防疫思量对于营业时间的限制），照样单品牌渗透率到头，整体看起来，海底捞的开店暂时进入了瓶颈期。在投资者对于未来门店扩张规模降低预期的时刻，重整内功就显得尤为主要。

追求效率，将盈利能力与谋划数据作为优先的考量尺度，险些是所有企业在缩短时期都市接纳的手段。其中，主要义务是剥离谋划不佳的门店（瑞幸也用过该操作）。

现在海底捞使出了两大招：

1）啄木鸟设计

对于境内的营业，由于翻台率等谋划指标暂时还未恢复到*水平，海底捞已经住手了前期的疯狂扩张设计。2021年11月，海底捞公布官方通知，决议在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及谋划业绩不如预期的海底捞门店（关店不裁员）。

由于门店泛起选址失误，店长匹配度不足，以及失败的组织转变，造成部门门店谋划不及预期，董事会决议开展“啄木鸟设计”，对该类型门店举行暂时休整、择机重开，休整周期最长不跨越两年。如若平均翻台率低于4次/天，原则上团体不会计划化开设新的海底捞门店。

也就是说对于海内相对饱和的市场空间，海底捞直接接纳了限制规模的手段。

2）特海分拆

除了海内市场，海底捞尚有100多家外洋门店，没有生长到可以自负盈亏的水平。而这个情形，对于现在需要重视利润恢复情形以及估值的水平的海底捞来说，无疑是个伟大的肩负。

可是中式餐饮出海现在仍具备增进潜力，只是现阶段盈利能力暂时不佳，因此海底捞选择整体剥离，另寻出路的方式。去年年底，特海国际以实物分配的形式在港交所分拆上市，公司主要卖力在中国大陆及港澳台区域（简称大中华区）以外的餐厅谋划营业，亏损的外洋营业就此从海底捞完全剥离。

“内忧外祸”双管齐下，一并解决。除了上述两个大动作，为了提质增效、开源节省，海底捞近期还延续放了几个小招，制止自带食材，必须点锅底，部门门店不提供免费美甲服务。虽然已往一年半海底捞的门店暂停了扩张脚步，但存量门店谋划情形从去年下半年最先已经泛起反转恢复征象。