去年6月，苗田雨以月租2万的价钱，在北京租下一家80平米的写字楼店肆，他本想借助疫情时代房租价钱低，加盟五爷拌面大赚一笔，没想到半年时间就亏损了50万。今年3月，他决议关闭门店实时止损。

苗田雨的履历并非个例。餐宝典发文称，已往15个月里，五爷拌面关了快要600家店。已往一年，五爷拌面闭店率高达41.8%，是餐饮业平均水平的两倍。

从资源“宠儿”到闭店潮，五爷拌面仅用了不到两年时间。2021年6月，五爷拌面获得3亿元投资，成为那时餐饮界*一笔A轮融资。作为五爷拌面的天使投资人、“消费王”王岑频频在果然场所为其“代言”。

2021年堪称面食赛道的高光时刻，资源疯狂涌入，发生约13起融资事宜，总额超14.4亿元。到了2022年，形势急转直下，投资机构突然偃旗息鼓，在粉面赛道的脱手次数微乎其微。

打造万店规模，成为面食界的“麦当劳”，曾经是所有面食新贵们的梦想。然而，无论是以加盟形式为主的五爷拌面，照样以直营门店为主的和府捞面、马记永、陈香贵和张拉拉，门店扩张都不及预期。

窄门餐眼数据显示，和府捞面现在尚在营业的门店仅392家，与其官网显示的400 门店相比，不升反降。曾在2022年头被传出上市的和府捞面，现在仍未有进一步资源化新闻传出。

2022年底，马记永、陈香贵和张拉拉门店数目划分为227家、197家和61家，凭证窄门餐眼数据，它们现在在营门店数目划分为220家、193家和55家。一个季度最多也就开了7家门店。

融资、扩张、上市，尔后赚得盆满钵满的故事，并未在面食赛道准期上演。

五爷拌面陷闭店潮，有加盟商半年亏50万

苗田雨没有想过会这么快闭店。加盟五爷拌面时，他信心满满，五爷拌面的精髓在“拌”字上，可以融合天南海北的特色面食，笼罩热干面、豌杂面、担担面、鸡丝拌面、油泼面、炸酱面等几十个SKU，知足差异用户需求。而且，五爷拌面频仍向外界输出的另一特色是，能解决外卖面条变坨的难题。

相比其他面食物牌，五爷拌面的加盟门槛足够低。疫情时代，苗田雨以为，又能获得*性价比的房租价钱，进一步提高投入产出比。

围绕在五爷拌面头顶上的诸多光环也都加倍坚定他的选择——首家破千家门店的连锁品牌面食，获得高瓴、鼎辉等一众着名机构投资。在抖音上，他还经常能刷到“消费王”王岑对五爷拌面的推荐。

然而，现实泼给他一盆冷水。

看似低门槛的加盟政策，开店成本着实并不低。以一家60平米的门店为例，虽然加盟费只有1万元，但加盟商还需缴纳保证金1万元，装修用度3.6万元，统采装备1.5万元左右（桌椅、监控、文化墙、墙裙、餐具），自采装备2万，后厨装备1.5万元等等系列用度，除去房租投入，总计12万元左右。

15天账期问题和3%日营业额提成，也让苗田雨以为被“割韭菜”。

凭证五爷拌面的加盟政策，加盟店的流水收益要先进总部，15天后，待总部扣完半个月的日营业额抽成和食材供应用度后，加盟商才气将剩下的钱提现到自己的钱包。

对于平价蹊径的五爷拌面，加倍依赖线下客流量。苗田雨告诉Tech星球，若是想要实现高利润，必须依赖堂食，由于外卖平台扣点异常高，加盟商还要肩负水电、食材等用度，纵然线上卖许多单，毛利率不高，很容易赔钱。

此外，除蔬菜、酒水、部门调料外的其他原质料，加盟商都统一从五爷拌面总部订购。差异于五爷拌面官方宣传的“65%毛利”，苗田雨透露，扣除物流成本、食材成本和人工成本等，毛利很低，像他所谋划的门店净利仅在10%左右。

去年底，他曾听说五爷拌面思量北京区域举行涨价，但最后未能实现。在他看来，主要缘故原由是走平价蹊径的五爷拌面，在北京等一线都会无法形制品牌影响力。

均价在15元左右的面馆，也会对五爷拌面生意造成一定打击，五爷拌面一家门店伙计透露，若是门店旁边有街边摊伉俪店面馆，五爷拌面基本“打不外”，虽然走平价蹊径，但五爷拌面客单价仍然相对较高。

以苗田雨门店所在的写字楼为例，其招商职员对这家五爷拌面的闭店也感应惋惜。但他以为，主要缘故原由有两方面：一是，加盟商此前从未有过餐饮从业履历，很难抵制疫情等不能抗力因素影响；二是，距苗田雨这家五爷拌面门店不远处，有一家汆面伉俪店，在入驻写字楼六年时间里生意异常火爆，其价钱跟五爷拌面差不多，但面条更具有“锅气”，客群黏性高，复购率也强。

另一家五爷拌面加盟商高严，也向Tech星球强调了亲自介入谋划的主要性，“店必须自己盯”。但纵然此前有过餐饮履历，高严也会天天精致计划每一分钱的投入，盘算自己多久能够回本。刚加盟三个月，他天天依然照样“悬着一颗心”。

加盟商的处境，一定水平上折射了五爷拌面的失速与闭店潮。

作为天使投资人，王岑为五爷拌面定调“以加盟为主，强管控加盟”，这是五爷拌面快速扩张的筹码之一。

停止2021年2月，五爷拌面在确立三年时间内，门店突破500家。同年3月，五爷拌面将总部迁徙至上海，并启动江浙沪战略结构。同年6月，五爷拌面获得彼时餐饮界*一笔融资，随后以每月近100家门店的速率扩张，同年8月，五爷拌面门店便突破1000家。

一起高歌猛进的五爷拌面，在2022年声量变小。五爷拌面官网显示，停止2022年底，天下门店数目已经突破1300家。凭证窄门餐眼数据，停止2023年3月27日，五爷拌面的门店总数仅为1040家。这意味着在已往的近3个月里，五爷拌面关了260家门店，距离其官网曾喊出的“三年内突破7000家门店”目的更是相距甚远，成为面食界“蜜雪冰城”的愿望似乎更是遥遥无期。

昔日为五爷拌面“代言”的王岑，其短视频平台公布的视频谈论区内，五爷拌面的指斥如潮水般不停涌进。

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“去年疫情时代生意很难做，有的就挺不住了，尤其那种三个月一交房租的，可能三个月一天都营业不了就挺不住了”，对于近期闭店潮，五爷拌面一位招商职员云云说道。

“和府捞面”们高处不胜寒

走平价蹊径的五爷拌面失利之时，占有一、二线都会购物中央的高端面食物牌，也略显苦涩，心里庞大。

资源热捧之下，和府捞面、张拉拉、陈香贵、马记永等面食新贵，以直营门店为主，而且通过40元的均价，让一碗面的身家水涨船高。

高端面食物牌商业模子确立的焦点在于高租金、高客单下的高坪效。然而，疫情打乱了这些品牌的扩张节奏。尤其是上述品牌大本营都在上海，去年上半年均受到差异水平打击。

陈香贵曾设计2022年开350家门店，2025年开1000家店。然而窄门餐眼数据，停止2023年3月27日，陈香贵天下尚在开业的门店仅有193家。和府捞面、马记永与张拉拉现在尚在营业的门店数目划分为392家、220家、56家。

2022年8月，陈香贵CEO姜军对媒体透露：“去年花了2个多亿开店，今年不敢了”。他示意，2021年陈香贵整年新开196家门店，需要资金2个多亿。开一家门店前期签条约到装修到开业至少要45天时间，另外还要有2-3个月的倘佯期，投了钱不会马上就会有现金流。前期需要设计图纸、职员培训，包罗押金租金许多用度。若没有资金支持，很难实现快速扩张。

在高租金、高成本中“煎熬”的高端面食，商业模式也正受到挑战。

关于和府捞面的业绩，其股东之一绝味食物曾在通告中披露了和府捞面的部门营收数据。2020年，和府捞面营收11.07亿元，净亏损2.15亿元；2021年上半年，和府捞面营收8.46亿元，净利润1385.74万元，扭亏为盈。与和府捞面的高估值相比，其盈利能力显然无法匹配。

餐饮业考察者孙旭告诉Tech星球，以和府捞面为代表的面食物牌某种意义上是“高处不胜寒”。高客单价，让和府捞面必须肩负焦点商圈的高额租金，也限制了其“下沉”生长。疫情之下，用户购置力下降，和府捞面进一步承压。

孙旭以为，和府捞面单店投入动辄几百万元，在快速扩张中，若是人才、组织治理、产物等能力跟不上，很容易导致“头重脚轻”。

在主品牌增进乏力之下，和府捞面相继推出和府小面小酒、一杯拉面、财神肉串、阿兰家兰州牛肉面、和府暖锅和她的面等子品牌，也不停折戟。

确立十余年，和府捞面也需直面内部组织治理问题。今年头，和府捞面被传“2022年共有近10名高管去职，且有员工降薪、供货商拿不到货款情形”。那时，一位和府捞面的前员工告诉媒体，和府捞面确实泛起了多位高管去职的情形，然则“不算是集中去职”。至于和府捞面官方，则并未出头回复。

内外交困之下，曾经坚称不加盟的和府捞面，被传开放加盟。现在在和府捞面官网上，依然有“开店咨询”的入口，显示2022年12月31日前限时招募合资人10名。差异于五爷拌面的高调激进，和府捞面的加盟历程略显神秘，至今官方尚未对外果然披露数据。

一位和府捞面加盟招商卖力人告诉Tech星球，和府捞面采访联营合资人模式，以北京区域一家100平米左右的门店为例，投入在130万元左右。有和府捞面直营门店的区域，会开放联营合资人，三四线等都会则不会思量。对于合资人资质审核，除了资金要求之外，加盟商还必须有人脉资源，拥有在焦点商圈选址的能力。

而对张拉拉、陈香贵、马记永这三家兰州拉面新贵而言，对人工熟练度依赖对照高，这是其尺度化、规模化路上的一大挑战。曾经，它们敢于把门店开进阛阓、付高价雇拉面师傅。陈香贵内部人士曾对媒体透露，陈香贵聘用的700多位拉面师傅中绝大部门人来自甘肃兰州。

诚然，让用户放弃街边15元一碗的兰州拉面，走进焦点商圈去吃“陈香贵”们，细腻的装潢与服务，终究只能知足“尝鲜”需求，最终照样一碗隧道的兰州拉面，才气留住用户。

餐宝典曾发推文云云形容一碗隧道的兰州拉面——拉面师傅是标配，面要手工现拉的，而非机械面，面的粗细尺度实则有12种之多，辣椒油是“灵魂”，小料要新鲜的白萝卜，而非腌制的酸萝卜……

面食需要万店，也需要找回“餐饮灵魂”

成为比肩肯德基、麦当劳的面食物牌，虽然足够有诱惑力。但归根结底，餐饮行业有属于自己的“游戏规则”，高估值、快发作这些互联网规则，在面食赛道未必适用。

恒久以来，面食赛道商家以家庭作坊形式为主，尚未跑出占有市场的头部品牌。因此，许多面食物牌新贵在获得融资之后疯狂开店，一位面食物牌首创人透露，那时刻他跟资方准许“3年开500家门店”，对方给到的回复是速率太慢了。

五味小面首创人首创罗赞以为，差异于互联网企业，餐饮企业不具备网络效应，只能实现倍速式增进，很难实现指数级增进。他举例称，50家门店、100家门店和200家门店，面食企业面临着差其余“坎”。企业高歌猛进拓店之时，要思量企业的组织架构、供应链和产物能力是否能承接住。

不能否认，中国餐饮行业连锁化率水平较低，资源的入局，有助力加速面食物牌的品牌化、连锁化生长。但罗赞以为，餐饮企业需要“耐久陪跑”的投资人，在餐饮行业“慢即是快”。

在菁财资源合资人葛贤通看来，面食能不能泛起万店，从内部视角而言，磨练着团队的组织能力。现真相形是，一旦门店数目上去了，许多品牌就会泛起食物平安、管控等问题，制约进一步的生长。

面食赛道最先镇定。纵然疫情防控政策铺开，各家面食物牌也不再高调。快两年没有更新融资进度的遇见小面，在今年2月公布了“转守为攻”战略计划，对于2023详细设计，遇见小面团结首创人苏旭翔只告诉Tech星球，“现在我们生长速率会加速，现金流可以支持，资源方面会保持接触。”

餐饮最终照样要回归产物本质。纵然是主打“书房里的养生面”的和府捞面，其产物自己在消费者的评价中也经常“翻车”，被指摒挡包兑水。而对陈香贵、马记永们而言，消费者希望能在外地吃到一碗地隧道道的兰州拉面。

无论门店装潢再优美，就餐体检再升级，消费者到门店不希望吃到的是一份工业化、没有“灵魂”的面食。一碗好吃的面，才是增强消费者复购率要害，是品牌恒久生长之计。

（备注：文中苗田雨、高严为假名）